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prodotti tipici

Il territorio dugentese, situato alle porte del Sannio, ha molte ricchezze da offrire al gusto: un paesaggio affascinante, ricco di elementi naturali e storici, si fonde in un mosaico di sapori che qui trovano la loro collocazione naturale.

Pane, pasta fatta in casa, vino, olio d’oliva, dolci, carne di cinghiale, ortaggi, frutta, salumi e formaggi rappresentano il paniere dei prodotti tipici dugentesi in grado di esprimere l’identità del nostro paese, i suoi usi e le sue tradizioni attraverso la loro storia e le tecniche di produzione.

A Dugenta, quindi, è possibile gustare squisitezze adatte ad ogni tipo di palato, espressione di una terra in cui la gastronomia è ancora fatta di antiche ricette e gesti sapienti.

Tra le antiche ricette ricordiamo un tipico dolce preparato, con cura e maestria, dalle donne dugentesi durante il periodo pasquale: le palomme che si caratterizzano per la loro sofficità, il sapore delicato e l’accattivante profumo.

Ingredienti:

Per il criscito
: 300 gr di farina, 3 uova, 15 gr di lievito di birra, 1 tazzina di latte.

Preparazione: Setacciare la farina in una terrina, aggiungervi le uova e il lievito di birra sciolto in una tazzina di latte. Mescolare il composto e farlo lievitare per circa 12 ore.

Per l’impasto
: 7 uova, 500 gr di zucchero, 1 kg di farina, 250 gr di sugna o burro, 250 ml di latte, 1 limone, 1 bicchierino di anice, 1 bicchierino di rhum, 3 bustine di vanillina, criscito.

Preparazione: Mescolare in una terrina uova, zucchero, sugna o burro, latte, anice, rhum, vanillina e la scorza grattugiata di un limone. Una volta aver amalgamato il tutto aggiungere il criscito e lavorare il composto. Dopo aver impastato gli ingredienti unire la farina un po’ alla volta e lavorare energicamente. A questo punto lasciar lievitare l’impasto per circa 12 ore e successivamente porlo in teglie imburrate in cui viene fatto lievitare nuovamente fino a quando esso risulta raddoppiato. Una volta raddoppiato cuocere in forno per circa 1 ora e mezza alla temperatura di 160°.

Per la glassa
: 2 albumi, 100 gr di zucchero, confettini colorati.

Preparazione: Montare gli albumi a neve dopodichè spalmarli sul dolce con l’aggiunta di zucchero e confettini colorati. Infornare nuovamente per circa due o tre minuti.



LA MELA ANNURCA

La mela annurca, per le peculiari caratteristiche estetiche ed organolettiche che contribuiscono fortemente a delinearne la tipicità, è definita la “regina delle mele”.

Il frutto è piccolo, con un peso medio di poco superiore ai 100 grammi.

Di forma rotondeggiante, con epidermide rossa striata presenta una polpa bianca, di consistenza compatta, dolce e succosa, piacevolmente acidula e fortemente aromatica.

È una vera bomba di vitamine (B1, B2, PP e C) e contiene anche potassio, fosforo, ferro, manganese, zolfo, cobalto.

Rivendica da sempre virtù salutari: altamente nutritiva, ricca di fibre, diuretica, particolarmente adatta ai bambini.

- Dove trovarla

L’Annurca è coltivata in tutte le province campane anche se le aree più produttive e tradizionalmente legate alla sua produzione sono: il casertano (Caianello, Teano, Maddaloni), il beneventano (Sant’Agata dei Goti, Dugenta) e il napoletano (Quarto etc. ).
Con 60.000 tonnellate medie annue, l’Annurca rappresenta il 60% circa della produzione regionale di mele e il 5% circa di quella nazionale.

- Ecologia e coltivazione

Il frutto si sviluppa in un clima dai tipici caratteri di mediterraneità. Non matura sull’albero: la raccolta viene effettuata in autunno, quando le mele sono ancora acerbe, di colore verde-giallastro. Uno degli elementi fondamentali che certamente caratterizzano questa coltura è l’arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti “melai”, un tempo coperti di strati di canapa detti “cannutoli” oggi sostituiti da altri materiali (aghi di pino, trucioli di legna, etc.).

Viene spesso coltivata in aziende di piccolissima dimensione che hanno poche migliaia di metri quadri di impianto, talora in coltura promiscua, con ortaggi per la vendita diretta e viti.
Frequentemente i coltivatori sono anziani con una notevole rigidità nel cambiare sia le proprie vecchie varietà, ma anche le tecniche.

- Come gustarla

Molto apprezzata sul mercato locale e regionale, viene mangiata cruda come frutta e utilizzata per dolci e dessert.


· Crépes alle mele annurche

Ingredienti per 4 persone:
125 gr. di farina,
3 uova,
80 gr. di burro,
½ bicchiere di latte,
½ di panna,
1 limone,
80 gr. di zucchero,
4 mele annurche,
1 bicchierino di calvados,
marmellata di mele annurche.

Preparazione:
lavorare la farina con la metà dello zucchero, tuorli ed 1 uovo intero, la panna ed il latte.
Unire, sempre mescolando, la scorza grattugiata del limone e la metà del burro.
Passare il composto ad un setaccio, lasciar riposare per qualche minuto, quindi versare un po’ del composto in una padella dove si sarà fatto dorare il burro per formare tante leggerissime crépes (attenzione a farle venire sottili).
Tenerle al caldo ed intanto soffriggere le mele annurche a pezzetti in un poco di burro, unire poi la marmellata ed il calvados ed usare il composto per farcire le crépes. Arrotolarle e cospargerle di zucchero.


· Sfoglie alla mela annurca

Ingredienti:
6 mele annurche,
450 gr. di pasta sfoglia,
1 tuorlo d’uovo sbattuto.

Preparazione: tirate la sfoglia e fate dei quadrati di pasta; mettete al centro una mezza mela; spolverate con zucchero, cannella, spennellate la pasta con tuorlo d’uovo e cuocete in forno a 180° per 15/20 minuti.



LE OLIVE

Le olive sono i frutti dell’olivo, dalla forma ovoidale, hanno buccia liscia e polpa carnosa aderente al nocciolo.
Solitamente stuzzicano l’appetito e favoriscono la digestione.
Essendo ricche di sali minerali, sono energetiche e ricostituenti.
L’olio di oliva extravergine è un prodotto di indiscusso valore nutrizionale sia per la composizione chimica che per le caratteristiche organolettiche.

- Dove trovarle

La coltura dell’olivo è tipica di tutta l’area del bacino del Mediterraneo.
In molte zone collinari e montane della Campania la coltura costituisce la migliore occasione di valorizzazione delle risorse ambientali.

- Raccolta delle olive

Il momento della raccolta deve essere quello nel quale lo stadio fisiologico dell’oliva è tale da dare il miglior olio possibile. Quindi lo stadio da scegliere è quello di giusta maturazione.
Le olive sono tradizionalmente raccolte battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano.
Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotendo i rami, con minore danneggiamento per la pianta, fanno cadere le olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.
Non meno importante, al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti, è il metodo di stoccaggio delle olive.
L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che esse vengano “frante” nel giro di 18-24 ore dalla raccolta.

- Estrazione

La produzione dell’olio d’oliva di migliore qualità si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici.
In generale, la linea di produzione di un oleificio comprende 5 fasi fondamentali: operazioni preliminari; molitura; estrazione del mosto d’olio; separazione dell’olio dall’acqua; stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

- Utilizzo

In Italia l’ utilizzo dell’olio d’oliva nelle preparazioni è illimitato e va dagli antipasti alle salse, dalle minestre fino agli arrosti e a tutti i piatti tipici regionali, comprese pizze e focacce.